La trayectoria de Luis Irizar habría sido diferente si Virginia no hubiese estado ahí o si hubiese sido de un talante o forma de ser diferente.

El pasado martes 2 de febrero de 2021, tras una larga y fructífera vida de pareja, familiar, gastronómica nos dejó Virginia Alzugaray, la mujer de Luis Irizar. Han formado una pareja que ha sabido compartir sus proyectos e sus ilusiones, apoyándose mutuamente.

Virginia y Luis se conocieron en la Cruz Roja de San Sebastián, donde ella trabajaba como cocinera y su hermana Carmenchu, de enfermera. Tuvieron ambos una relación muy especial con Carmenchu, monja de la Caridad. Como en muchas familias numerosas de aquella época, en su caso eran doce hermanos, surgían con facilidad las vocaciones religiosas. 

En su niñez Virginia conoció el restaurante Joxepa de Santesteban, al que, como los jóvenes de aquella época, llevaba truchas por las que recibía los famosos canutillos de la Joxepa.

Se casaron en 1.953 en la localidad de Legasa, perteneciente al municipio de Bertiz-Arana. Luis decidió asentarse y probar suerte con un negocio propio. Tuvo la oportunidad de alquilar el hotel, bar y restaurante Central, en la calle Mayor de Lasarte (entonces barrio de Hernani y hoy municipio de Lasarte-Oria). Era un lugar de mucho tránsito, sus veintitantas habitaciones estaban ocupadas en invierno por visitas relacionadas con Michelín, y en verano las ocupaban jinetes y personas relacionadas con el hipóromo.

Cuando todavía no estaban de moda los pintxos, Luis y Virgínia, también ella buena cocinera, según lo afirmaba a menudo Luis, animaron el bar Central  con una oferta que incluía aperitivos y novedades muy vistosas, simepre dentro de un estilo popular como correspondía al perfil obrero de Lasarte, mientras que en el bar probaron con una carta también al gusto de la mayoría pero con interesantes toques de modernidad. 

Virginia acompañó a Luis en su trayectoria profesional en el extranjero, viajando a Francia, Suiza e Inglaterra. Especial relevancia tiene este último destino ya que Luis se responsabilizó de la cocina del Hotel Hilton. Un destino muy exigente. Por su lado Virginia trabajó para una señora de la alta sociedad londinense que residía en el acomodado barrio de Chelsea. Por este trabajo pudieron instalarse muy adecuadamente en una zona tan privilegiada.

Durante su estancia en Londres sus hijas se educaron en internados. Para su tranquilidad la supervisión de la formación la llevaba Carmentxu.

El Hotel Euromar de Zarautz ha sido una de las etapas claves en la trayectoria de Luis Irizar. En este proyecto capitaneado por el empresario ataundarra Dionisio Barandiaran, se plasmó la vocación docente de Luis, vocación surgida en la escuela de formación que el Hotel Hilton tenía para las nuevas incorporaciones. En la escuela de Euromar se formaron muchos de los que con el tiempo han configurado la Nueva Cocina Vasca: Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Jose Ramón Elizondo...

En el Hotel Gurutzeberri, junto con su socio Xabier Zapirain, consiguieron una de las primeras estrellas Michelin de Gipuzkoa. Durante los años en Madrid, en el Restaurante Alcalá y en la Casa Vasca, el éxito se debía en gran medida a la complementaridad entre ambos. Virginia ha sabido recibir a todos quienes se han acercado con clase y discreción. Ha sido la mujer en la sombra, que en ocasiones ha cubierto las ausencias de Luis. 

La trayectoria de Luis Irizar habría sido diferente si Virginia no hubiese estado ahí o si hubiese sido de un talante o forma de ser diferente. Luis recibió a lo largo de su trayectoria numerosas ofertas muy tentadoras provenientes de USA, México, Marruecos... para trabajar en hoteles con condiciones económicas muy ventajosas, pero Virginia le hacía ver que estaban bien donde estaban y que era mejor no cambiar. Una mujer que ha sabido acompañar y aconsejar a su marido desde la austeridad y desde la realidad de la vida, la de su familia.

Al jubilarse Luis, regresaron a casa, a San Sebastián, pudiendo cumplir unos de sus sueños, la fundación de  la escuela de cocina “Luis Irizar”. Actualmente la  escuela la regentan sus hijas. En esta etapa también Luis ha contado con el constante apoyo de su Virginia del alma, acompañándole en los merecidos homenajes que en los últimos años ha recibido. 

El pasado 15 febrero, se puso a la venta el libro “Luis, maestro de mestros” escrito en primera persona con la complicidad de Juan Aguirre Sorondo. Ciertamente tendremos ocasión de profundizar en el mismo en muchos aspectos de la vida compartida por Virginia y  Luis.

Luis y Virginia o Virginia y Luis, personas que siempre despiertan el cariño unánime de una forma espontánea. Un cariño que surge por la  generosidad,  la implicación y la sinceridad que nos han demostrado en todo momento. Goian bego, Virginia.

   
OPINIÓN INVITADA

Juan Manuel Garmendia
es Presidente de FECOGA
(Federación de Cofrradías Gastronómicas)