Atrapamos a Yon Mikel Pavón Armendariz (Yon Pavón a secas a partir de ahora) un jueves entre semana en su bar, el Patricio´s Pub de Lasarte. Y decimos bien “atrapamos” porque este barman y coctelero es escurridizo como una anguila. Si no está recorriendo el Camino de Santiago andará perdido en La Ruta del Cares, corriendo por el monte, embarcado en un viaje a México... si queremos hablar de una persona dinámica y multiubicua, sin duda, nos encontramos ante el ejemplo perfecto.

Baste como ejemplo de lo comentado la última (o mejor dicho, la penúltima) aventura de este joven empresario hostelero: recorrerse a pie el camino de Santiago partiendo desde Roma. Lo realizó el año pasado, entre el 25 de agosto y el 12 de diciembre, invirtiendo 83 días y recorriendo 3.172 kilómetros, sin imaginarse la que nos venía encima y la parte del pastel que le iba a tocar, precisamente, a Italia. 

El caso es que Yon disfrutó de lo lindo de su experiencia místico-deportiva, y pudo conocer algo mejor su admirada Italia. “Es un país que me encanta”, nos confiesa, “mi pasión es la coctelería e Italia, en mi opinión, es la cuna en Europa de esta especialidad. Cuando anduve por allí pude comprobar que fuera el día de la semana que fuera, al mediodía todo el mundo se tomaba su Aperol Spritz, su Negroni... y lo viven. Van 20 pasos por delante nuestro”.

Los cuatro cócteles favoritos de Yon

Precisamente, el motivo de nuestra cita es que Yon nos prepare, en vivo y en directo, sus cuatro cócteles favoritos, algo que llevábamos tiempo planeando desde que el año pasado la Asociación Jakitea concediera a este barman el Premio al mejor Cóctel por su versión del cóctel “Jai Alai”. 

Yon nos recibe, por lo tanto, en el txoko que tiene habilitado en la parte derecha de la barra, donde tiene a mano todas las botellas necesarias para sus preparaciones, así como las cámaras de refrescos y el material necesario para realizar su trabajo. Sin más preámbulos, se pone manos a la obra.

Negroni: El italiano

• 3 cl. de Campari
• 3 cl. de Ginebra
• 3 cl. de Vermouth
• 1 twist de naranja

“El Negroni es mi cóctel preferido” nos comenta Yon según realiza ante nuestros ojos el primer combinado, “es un aperitivo y, además, es lo que mejor nos va a sentar para empezar una ronda de cócteles. Es mi favorito porque me encanta su amargor en boca y porque me trae a la mente el tiempo pasado en Italia. Si definiría de alguna manera el Negroni sería ‘Simplemente Italia’”

Yon nos comenta que en la elaboración del Negroni opta por el vermouth de la casa, menos dulce y acanelado que el resto, de manera que potencia más si cabe el amargor del cóctel que en boca nos recuerda en parte la sensación que deja al beberlo un Bitter Cinzano.

Bella Dona: El romántico

• Ginebra
• Zumo de lima
• Puré de mora
• Sirope de azúcar

Este cóctel, que Yon ha marcado en la carta de bebidas del Patricio con un corazón (él sabrá por qué) resulta, por su concepto y su sabor ácido pero a su vez dulzón, ideal para una cita íntima. “Este cóctel es ideal para la tarde” comenta Yon, “después de haber tomado unas copitas. No es aperitivo ni es digestivo, y se acompaña normalmente con una brocheta de grosellas que hoy no tenemos.” Ante nuestro comentario sobre la alta acidez del combinado, que nos recuerda a un chicle de fresa ácida muy ácida o también, en parte, a una piruleta de corazón, Yon nos explica: “hay días que sale más ácido que otros. Al final, la lima hay diás que viene más ácida que otros y a veces hay que jugar con el sirope, aguarlo...” 

Dark & Storm: El caribeño

• Ron
• Ginger Beer
• Lima

“Este cóctel lleva ron, que es una de las maravillas del mundo y una bebida que me fascina. He estado en Martinica, en la República Dominicana, en Cuba... he visto el camión que lleva la caña de azúcar para elaborar el ron, lo he degustado en aquellos lugares en los que en su día eran los piratas los que negociaban con él... Para mí, Cuba y todo lo que hay a su alrededor es muy importante’”

En cuanto al cóctel, Yon lo recomienda por la tarde. “Es ideal para tomar después de una copa, cuando no quieres algo fuerte. En verano resulta muy refrescante, y puede tomarse a tragos o con pajita. 

Daiquiri: El del Floridita

• Ron
• Zumo de lima
• Azúcar
• 1 toque de marrasquino

“Yo lo mezclo en la coctelera y lo sirvo limpio, pero puede servirse con hielo picado, como hacen en El Floridita de La Habana, donde es una de las principales especialidades. De hecho, llegué a trabajar unos días en el Floridita en una de mis estancias en Cuba. Fue toda una experiencia” comenta sin disimular su satisfacción.

Hasta aquí llegó la demostración de coctelería de Yon, aunque este bregado barman no se aguantó y nos preparó también un vermouth de la casa que acompaña, en su caso, de unas gotas de Ramazzotti, un licor de hierbas proveniente de Italia con 30 grados de alcohol. Al igual que los cuatro precedentes, este prepardo resulta sencillamente exquisito, y es que, al César lo que es del César, Yon tiene una mano especial así como un excelente paladar para los cócteles.

Una formación continua

No es casualidad que Yon Pavón haya terminado dirigiendo un bar de cócteles, y es que desde su más tierna infancia ya apuntaba maneras. Nacido en 1983 en Hernani, se crió en Lasarte, pero al contar la familia con un bar en Hernani (el Latxunbe) donde trabajaba su padre, Raimundo, Yon se introdujo desde su juventud en el mundo de la barra y el servicio al público. El Latxunbe era conocido por sus bokatas, sus hamburguesas... y sus combinados, y allí es dónde Yon empezó a elaborar sus primeros gin-tonics, contando para ello con la ayuda y la complicidad de Txema Huici de la Gintonicería.

A partir de ahí, Yon decidió formarse y aprender, así que realizó un Máster de “Experto Bartender en Coctelería Modrena” con Patxi Troitiño en el Basque Culinary Center, en el que se dio cuenta, en sus propias palabras, de que “creía que lo sabía todo, pero no tenía ni zorra”. En cualquier caso, su padre le tranquilizó y Yon siguió tratando y aprendiendo con todo el que se le puso a tiro, como es el caso de Chema Rello, el Presidente de la Asociación de barmen de La Rioja. Yon trabajó para Chema en su bar, el Boulevard de Arnedo, a cambio de aprender, y vaya si lo hizo “Chema fue, entre otras cosas, el que me enseñó a hacer los batidos naturales, que funcionan muy bien aquí, y siempre se lo he admitido” afirma Yon.

Los años Patricio

A partir de ahí, como suele decirse, “todo es historia”. Al cumplir los 32 años, hace casi 6 años, Yon cogió en alquiler este emblemático bar que había pertenecido al carpintero Patricio Madoz, que trabajaba en la cercana Muebles Otaegi. “Paticio era un tío curioso” recuerda Yon. Era carpintero, le faltaban algunos dedos, y su sueño era tener un bar como los que entonces (años 70) se veían en la tele. Cuando la gente viajaba a Inglaterra les pedía que le trajeran revistas sobre bares de Londres, etc... y al fin consiguió su sueño”.

Y el Patricio es, ahora, el sueño de Yon Pavón, un bar-coctelería que se ha convertido en una referencia en Lasarte y Gipuzkoa y en el que Yon y su equipo están dispuestos a hacer pasar un momento delicioso a todo aquel o aquella que se acerque a su barra y elija un cóctel de su carta o, sencillamente, se deje llevar por el gusto y la intuición de los “alquimistas” que componen la plantilla de este imprescindible bar.