Abril: EL RAPE
UN PESCADO DE GRAN PROVECHO
Este pez de cabeza grande y plana no tiene precisamente fama de ser muy agraciado: su cabeza es desmedida en proporción al cuerpo, también la boca, trazada de un extremo a otro de la cara, donde despuntan desmesuradamente unos ojos saltones. El rape está muy bien provisto de dientes curvados y afilados. Por lo demás, no tiene escamas y está cubierto por una piel parda de tono rojizo y verdoso, salpicada por numerosas manchas. En cualquier caso, es de aspecto singular. Puede ser blanco o negro y no es precisamente un pez pequeño; puede alcanzar incluso dos metros. Su temporada se alarga de principios de año hasta junio, aunque el período ideal para su consumo es entre marzo y mayo. En invierno, en temporada de grandes tormentas, se acerca a la costa. Pertenecen a la misma familia los peces murciélago, los peces rana y los sapos de mar.
El rape, aunque no sea precisamente un pez hermoso, en la cocina es de los más valorados, y en el mercado se cotiza muy alto. Sin embargo, no cabe duda de que se trata de un pescado de gran provecho, ya que igual que se dice del cerdo, excepto los huesos o espinas, todo es de utilidad en su caso. La cabeza es excelente para hacer sopa y en los restaurantes es un plato de prestigio. Su carne es preciosísima para hacer brochetas, así como para preparar un buen salpicón acompañado por pequeñas colas de langosta. Pero, sobre todo, el rape frito simplemente resulta excelente. También admite muy bien las salsas verde y americana. Sus kokotxas también tienen muy diversas preparaciones y resultan sabrosísimas. Por último, mencionar la cola de rape, muy reconocida en la cocina. En las pescaderías también podemos encontrarla congelada.
Comedor insaciable
El rape cuenta con una técnica inmejorable para atrapar sus presas; es tan rápido y sigiloso como un zorro. Normalmente vive en fondos de lodo y arena a una profundidad de 100-1.000 metros. Escondido enterrado en arena o lodo, acecha a sus presas. Para ello permanece muy quieto atrayéndolas con su espina dorsal que utiliza a modo de señuelo. Es un comedor insaciable y puede llegar incluso a engullir con su enorme boca y su estómago de grandes dimensiones peces de su mismo tamaño o más grandes. Cabe señalar como singularidad que el macho en esta especie puede llegar a ser diez veces más pequeño que la hembra.
RAPE CON HILOS Y MÉDULA
Ingredientes (4 personas)
Para el mojo del rape: 100 g de cebolla pochada; 45 g de hígado de rape; 50 g de piñones tostados; 25 g de aceite de oliva 0´4; 25 g de zumo de fruta de la pasión; Sal, pimienta, azúcar y jengibre. Para el rape: 1 k de rape y sal. Para la médula y la espina del rape: La espina del rape (espinazo). Para los hilos de verduras: La piel de media berenjena; 1/2 remolacha; 1/2 dl. de aceite de oliva. Para la salsa: 2 cebollas; 1 pimiento verde; ½ l de agua; 25 g de rape; 15 g de hígado de rape; 2 cucharadas de aceite de oliva 0´4; Sal, pimienta y jengibre. Además: Polvo de tomate.
Elaboración
Para el mojo del rape: Triturar el conjunto de los ingredientes hasta formar una pasta espesa. Salpimentar y rectificar de azúcar y jengibre. Para el rape: Limpiar el rape y deslomarlo guardando la espina central. Racionar. Sazonar el rape y untarlo con el mojo. Hacerlo en la plancha sin que colore en exceso. Para la médula y la espina del rape: Cortar la espina central del rape (espinazo) con la ayuda de una cortadora longitudinalmente en dos mitades, de las cuales, con la ayuda de una cuchara muy fina, extraeremos la médula que se encuentra en las uniones de los huesos. Reservar. Por otro lado, cortar las dos mitades de la espina en finas láminas y freirlas a fuego lento hasta que estén crujientes. Para los hilos de verduras: Cortar las verduras del mismo tamaño en una juliana fina y guardarlas en aceite de oliva. Para la salsa: Limpiar la verdura, cortarla en juliana y ponerla a pochar. Una vez pochada, incorporar la carne de rape y rehogarla. Añadir el agua y dejar cocer 20 minutos. Triturar junto con el hígado y colar. Hervir la salsa y darle el punto de sal, pimienta y jengibre. Final y presentación: Colocar el rape apoyando sobre él la espina frita. Sobre el rape, dejar caer los hilos de verduras escurridos y salsear el fondo del plato. A un lado del rape colocar la medula. Espolvorear el polvo de tomate.
ARZAK: GRANDE ENTRE LOS GRANDES
Pasan los años, concretamente 115 desde que su abuelo construyera la casa en la que se asienta para implantar en ella una bodega, pero el restaurante dirigido por Juan Mari y Elena Arzak sigue siendo el principal exponente de la gastronomía vasca en general y la donostiarra en particular. Investigando de manera incansable en su laboratorio dirigido por Xabier Gutierrez e Igor Zalakain, renovando continuamente, sin prisa pero sin pausa, su carta y sus instalaciones, cuidando como pocos su espectacular bodega... Arzak sigue en la cresta de la ola y acudir a su casa es un regalo para el paladar y los sentidos. Dense un paseo por su vistosa y original página web y déjense caer en la tentación.
RESTAURANTE ARZAK
Av. Alcalde Elosegui 273 (Alto de Miracruz) / DONOSTIA / Tf. 943 27 84 65
Juan Mari Arzak
